Yahoo!ニュースにて取り上げられているー「素手でシロップかき混ぜ」物議のホテル謝罪　問題のジュースは提供中止、保健所が現地調査へーという記事が興味深いですね。

https://news.yahoo.co.jp/articles/8ac6005bac0ab687b8fbde06b1bb40be66808208

2015年には消費者庁が酵素ジュースのレシピを削除したのですが、その理由も素手で撹拌することで食中毒の危険性が高いとの批判が殺到したためでした。

そして消費者庁は食品衛生上問題が生じる恐れがあるとして謝罪しました。

なお、日本フルーツ酵素協会では薬科大学と研究機関にて素手での撹拌リスクについて注意喚起をしてきました。
以下ご参照ください。

↓↓↓

「フルーツ酵素を手で混ぜると腐りませんか？」というお問い合わせをいただきました。

ずばり腐敗します！

そのため、日本フルーツ酵素協会では「素手での撹拌を禁じ」ています。

それは例えきちんと手指洗浄をしたとしても、爪の間にいる黄色ブドウ球菌や雑菌が撹拌の際に混入し、結果として腐敗による食中毒や健康被害を防ぐためです。

しかし、世間で公表されている酵素作りのレシピやノウハウ本などでは「手の常在菌を使って発酵させましょう」とのレクチャーがなされています。

そこで、日本フルーツ酵素協会では研究機関に依頼して黄色ブドウ球菌の検出をしてもらいました。

まず、手指洗浄をせずに気温37度の環境下で24時間培養させたところ黄色ブドウ球菌は6,000体以上でした。

続いて、水洗浄を40秒間行って気温37度の環境下で24時間培養させたところ黄色ブドウ球菌は9,000体以上でした。

さらに、石鹸洗浄を40秒間行って気温37度の環境下で24時間培養させたところ黄色ブドウ球菌は4,500体以上でした。

これらの実験では、どれだけ丁寧に手指洗浄しても私たちの爪の間から黄色ブドウ球菌を殺菌することはできないことを裏付けています。

なお、黄色ブドウ球菌は増殖しながら「エンテロトキシン」という毒素を作り、おう吐や腹痛、下痢などの食中毒症状を発症させます。

また、この黄色ブドウ球菌が作り出す毒素「エンテロトキシン」は熱に非常に強く、120℃で20分間にわたり加熱しても破壊されません。

一般に普及している酵素ドリンクの作り方では10日から2週間、またはそれ以上の期間、毎日のように素手で撹拌するため、黄色ブドウ球菌やその他の雑菌を継ぎ足して増殖させており、健康被害を避けることは難しいといえます。

そこで、フルーツ酵素ドリンクを作られる方は、清潔な木べらやロッド（撹拌棒）による撹拌・発酵を行われますよう、今一度お勧め致します。

厚生労働省による「家庭でできる食中毒予防の6つのポイント-家庭で行うHACCP（ハサップ：宇宙食から生まれた衛生管理）」に準拠した衛生的なフルーツ酵素ドリンクの浸漬・発酵・飲用・レスト（発酵残渣）の調理に関するノウハウは日本フルーツ酵素協会の本講座やワークショップで学べます。

なお、当協会では以下のように定義しています。

酵素ドリンク：
酵母発酵や乳酸発酵しているものを酵素ドリンクと呼びます。

酵素ジュース：
スムージーなどの酵素が含まれているジュースのことです。

酵素シロップ：
氷砂糖などで漬け込んだ梅シロップやフルーツシロップのことです。

食は命に直結するものなので、衛生管理にやりすぎはなく非常に重要です。
食の安全と安心を守りながら、フルーツ酵素ドリンクを楽しんで下さい。

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